Cenar en Blue Hill at Stone Barns es inusualmente sencillo. Al comenzar la comida, un camarero trae una fila de pequeñas púas insertadas en un bloque de madera. Parecen clavos martillados en una tabla de madera.
Ensartados encima, cuidadosamente en fila, hay una selección de productos frescos y crudos: un tomate, un rábano, un repollo tierno, una zanahoria.
“Vegetales de la granja”, dice el camarero.
No hay salsa, no hay acompañamiento; en realidad, no hay cocina de ningún tipo.
Y sin embargo, cuando los comensales toman los productos de las púas y los comen, quedan impresionados.
Ruth Reichl, una de las escritoras gastronómicas más aclamadas de los EE. UU., puede explicarte por qué.
“Pruebas cosas que simplemente saben mejor que cualquier guisante que hayas probado antes, cualquier rábano que hayas probado antes. Una zanahoria que es, como, la esencia misma de una zanahoria. [Hay] un momento en el que dices: ‘¡Oh! A esto es a lo que se supone que debe saber’”.
Blue Hill no depende de una cocina sofisticada ni de combinaciones de sabores complicadas. Uno de sus platos más famosos es un huevo con queso cheddar sobre una tostada. Pero a pesar de su menú humilde, son clasificados constantemente como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo (n.º 28 en 2019).
Deben su éxito a una sola cosa: la agricultura sostenible y biodinámica. Cuando ves por primera vez Blue Hill at Stone Barns, conduciendo a través de un pueblo rural en el norte del estado de Nueva York, no piensas en un restaurante de clase mundial. De hecho, el lugar parece sospechosamente una granja en funcionamiento, porque eso es exactamente lo que es.
Su chef principal y propietario, Dan Barber, explica:
“Cuando persigues el mejor sabor, persigues los mejores ingredientes; y cuando persigues los mejores ingredientes, estás en busca de una gran agricultura”.
Barber comenzó a cultivar en unas pocas cajas pequeñas en una azotea de la ciudad de Nueva York. Su restaurante original, Blue Hill, estaba en el corazón de Manhattan, lo cual era bueno para los negocios pero malo para encontrar productos de calidad. Un día, Barber y su equipo decidieron tomar cartas en el asunto. Comenzaron a cultivar productos en el techo del edificio, instalando macetas y camas de cultivo donde podían. Cuando sus platos empezaron a saber mejor, Barber se obsesionó con la agricultura.
Después de unos años de éxito en su restaurante de Manhattan, Barber compró algunas tierras de cultivo. Quería hacer comida con mejor sabor y pronto se dio cuenta de que las prácticas agrícolas tradicionales no le darían la calidad de ingredientes que necesitaba.
Los pesticidas, el monocultivo y otros elementos básicos de la agricultura industrial producían alimentos que sabían planos y vacíos, por lo que Barber decidió adoptar un enfoque biodinámico. ¿Qué pasaría si pudiera crear un ecosistema autosostenible, donde cada parte equilibrara a la otra y contribuyera a la calidad general de la granja?
Comenzó con el suelo. El suelo sano necesita nutrientes del estiércol de vaca, así que Barber trajo vacas lecheras. Por supuesto, las vacas sanas necesitan pasto de alta calidad para pastar, así que Barber comenzó a criar pollos de corral para deshacer el estiércol de vaca y esparcirlo mientras caminaban por los campos. Cuando la maleza comenzó a invadir el pasto, Barber trajo cabras para que se la comieran. Cuando los animales necesitaban sombra en el calor del verano, plantó árboles frutales.
Con cada nuevo problema a resolver, la biodiversidad de la granja aumentaba. Y mientras tanto, el suelo mejoraba. Eso producía pasto más nutritivo para las vacas y mejores lácteos para el restaurante. La calidad del suelo también atrajo más larvas para comer, lo que llevó a pollos más fuertes y mejores huevos para el restaurante. Lo mismo sucedió con la maleza de mayor calidad, que las cabras comían, lo que generaba mejor leche de cabra y queso para el restaurante.
Blue Hill at Stone Barns demuestra que cuando cuidas la tierra, ella te cuida a ti. Su granja produce un rendimiento mucho mayor que las granjas industriales, y la calidad de sus ingredientes es posiblemente la mejor del mundo.
El viaje de Barber para convertirse en un agricultor y chef de clase mundial comenzó con unas pocas camas de jardín en una azotea de la ciudad de Nueva York. Si comienzas un huerto en tu patio trasero, ¿a dónde podría llevarte?